Для фуа-гра используется только гусиная или утиная печень, потому что принцип откорма гусей и уток для фуа-гра основан на природной способности печени этих птиц накапливать большое количество жира. 3

Сначала птицы растут на ферме свободно и питаются обычным кормом, после чего их переводят на высококалорийное питание, а в конце жизни обездвиживают и начинают кормить насильно. 2 За счёт такого образа жизни их печень набирает очень большое количество жира. 2

При этом утиное фуа-гра популярнее гусиного: печень утки получается «деревенского» типа с сильным и ярким вкусом, поэтому на долю утиной печёнки приходится более 90% французского производства фуа-гра. 3