Почему черный хлеб темнеет быстрее белого при нагревании?

Чёрный хлеб темнеет быстрее белого при нагревании из-за большего содержания сахара и белков в тёмном хлебе. vk.com Во время нагревания они участвуют в реакции Майяра, которая придаёт тостам характерный привкус и цвет. vk.com Поскольку в тёмном хлебе этих веществ больше, чем в белом, потемнение происходит быстрее. vk.com

Ещё одна причина, по которой белый хлеб подрумянивается медленнее, — фактор альбедо. vk.com Белый хлеб отражает больше света, чем тёмный. vk.com Поэтому тёмный хлеб поглощает тепловое излучение, прогревается быстрее и раньше начинает поджариваться. vk.com

Также на скорость образования тёмных пигментов и ароматообразующих веществ влияет соотношение белков и углеводов, их качественный состав, рН среды (у ржаного хлеба кислотность ниже, чем у белого) и другие факторы. otvet.mail.ru