Чёрный хлеб темнеет быстрее белого при нагревании из-за большего содержания сахара и белков в тёмном хлебе. 1 Во время нагревания они участвуют в реакции Майяра, которая придаёт тостам характерный привкус и цвет. 1 Поскольку в тёмном хлебе этих веществ больше, чем в белом, потемнение происходит быстрее. 1

Ещё одна причина, по которой белый хлеб подрумянивается медленнее, — фактор альбедо. 1 Белый хлеб отражает больше света, чем тёмный. 1 Поэтому тёмный хлеб поглощает тепловое излучение, прогревается быстрее и раньше начинает поджариваться. 1

Также на скорость образования тёмных пигментов и ароматообразующих веществ влияет соотношение белков и углеводов, их качественный состав, рН среды (у ржаного хлеба кислотность ниже, чем у белого) и другие факторы. 2