Почему черный хлеб обретает коричневый оттенок благодаря солоду?

Чёрный хлеб приобретает коричневый оттенок благодаря солоду из-за процесса меланоидинообразования, который происходит при взаимодействии аминокислот и простых сахаров в солодовом экстракте. hlebopechka.ru

Солод в хлебопечении используют, чтобы улучшить цвет ржаного хлеба. www.povarenok.ru В процессе производства солод (пророщенное ржаное зерно) подвергают высокотемпературной обработке, в результате чего внутри него образуются меланоиды, которые и придают солоду красно-коричневый цвет. www.povarenok.ru

Эти оттенки солода передаются выпеченному хлебу. old.asiaplustj.info