Чёрные маслины (оливки) получаются темнее зелёных из-за степени зрелости плодов и технологии, которая применялась при их заготовке. 13

Естественные чёрные оливки — это созревшие на дереве плоды. 3 Они редко бывают абсолютно чёрными, обычно имеют оттенки тёмно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета. 3 При этом плоды окрашены неравномерно: места, находившиеся в тени листа, остаются более светлыми. 3

Искусственно окрашенные оливки (чёрные оксидированные оливки) получают глубокий чёрный цвет в результате особых манипуляций. 3 Незрелые зелёные плоды оксидируются (насыщаются кислородом) в растворе едкого натра (пищевая добавка E524). 3 В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579). 3