Некоторые методы консервации оливок:

1. Консервирование в рассоле с предварительной обработкой щёлоком. 24 Плоды промывают, зелёные оливки обрабатывают 1,25–2% раствором щёлока, который нейтрализует горький олейропеин, а затем заливают 5–15% раствором соли и оставляют на 6–18 месяцев. 2 Чёрным оливкам нужен более крепкий соляной раствор. 2
2. Консервирование в рассоле без щёлока. 2 Плоды помещают в специальный рассол и выдерживают 2–4 месяца. 3 Рецептура рассола и длительность выдержки определяются в зависимости от сорта оливок и способа приготовления. 3
3. Сушка. 2 Перезрелые оливки пересыпают сухой солью, составляющей 15% веса самих плодов, затем оставляют сушиться на 1–2 месяца. 2 Готовый продукт имеет солёный вкус и внешне напоминает изюм. 2
4. Оксидизация. 2 Этот этап необходим только зелёным и комбинированным оливкам, которые до этого выдержали в рассоле. 3 Окисление проходит в щелочной среде. 3

Для консервации маслин также используются пастеризация и стерилизация. 3 Пастеризация заключается в термической обработке, при которой погибают все вегетативные формы патогенных микроорганизмов. 3 Стерилизация подразумевает под собой термическую обработку, но в данном случае разрушаются или деактивируются абсолютно все формы жизни патогенных и непатогенных микроорганизмов. 3