Какие существуют методы консервации оливок и маслин?

Некоторые методы консервации оливок:

1. Консервирование в рассоле с предварительной обработкой щёлоком. azbyka.ru ru.wikipedia.org Плоды промывают, зелёные оливки обрабатывают 1,25–2% раствором щёлока, который нейтрализует горький олейропеин, а затем заливают 5–15% раствором соли и оставляют на 6–18 месяцев. azbyka.ru Чёрным оливкам нужен более крепкий соляной раствор. azbyka.ru
2. Консервирование в рассоле без щёлока. azbyka.ru Плоды помещают в специальный рассол и выдерживают 2–4 месяца. www.pks-food.ru Рецептура рассола и длительность выдержки определяются в зависимости от сорта оливок и способа приготовления. www.pks-food.ru
3. Сушка. azbyka.ru Перезрелые оливки пересыпают сухой солью, составляющей 15% веса самих плодов, затем оставляют сушиться на 1–2 месяца. azbyka.ru Готовый продукт имеет солёный вкус и внешне напоминает изюм. azbyka.ru
4. Оксидизация. azbyka.ru Этот этап необходим только зелёным и комбинированным оливкам, которые до этого выдержали в рассоле. www.pks-food.ru Окисление проходит в щелочной среде. www.pks-food.ru

Для консервации маслин также используются пастеризация и стерилизация. www.pks-food.ru Пастеризация заключается в термической обработке, при которой погибают все вегетативные формы патогенных микроорганизмов. www.pks-food.ru Стерилизация подразумевает под собой термическую обработку, но в данном случае разрушаются или деактивируются абсолютно все формы жизни патогенных и непатогенных микроорганизмов. www.pks-food.ru