Борщ может менять цвет, в том числе становиться оранжевым, по нескольким причинам, среди которых:

• Слишком продолжительная варка свёклы. 45 Овощ теряет свою природную пигментацию вследствие продолжительной термической обработки. 4 Чтобы блюдо было красным, рекомендуется варить свёклу не более 10–15 минут. 5
• Неправильный сорт свёклы. 4 Некоторые сорта визуально выглядят яркими, но при варке теряют цвет. 4 Чтобы избежать потери оттенка, можно использовать салатную свёклу, которая отличается тёмным бордовым оттенком. 4
• Длительное кипение. 1 Лучше через 10 минут снять кастрюлю с огня и дать супу настояться минут 15–20 под крышкой, чтобы цвет сохранился ярким. 1

Лимонная кислота помогает сохранить насыщенный цвет свёклы, так как кислая среда способствует сохранению яркого рубинового оттенка овоща. 1 Однако нужно быть осторожными и не переусердствовать с кислотой, иначе она может испортить общий вкус борща. 1