Почему бисквит для торта Эскимо должен остывать в форме?

Бисквит для торта «Эскимо» должен остывать в форме, потому что это позволяет ему правильно созреть. vk.com В форме бисквит должен остыть до комнатной температуры. vk.com

После этого его извлекают из формы, оборачивают пищевой плёнкой и отправляют в холодильник на 5–8 часов, лучше на ночь. dzen.ru За это время влага постепенно распределится по всему объёму бисквита, а пищевая плёнка не даст ей испариться. vk.com

Если оставить бисквит до полного остывания в форме, то может образоваться конденсат и бисквит отсыреет. vk.com

Также охлаждение в форме помогает предотвратить оседание бисквита из-за резкого перепада температур: при таком охлаждении пузырьки с воздухом, которые делают корж пышным, красивым и высоким, не лопаются. paulinecakeclub.ru