Почему безлактозные сыры требуют более длительного созревания?

Безлактозные сыры требуют длительного созревания, потому что в процессе гидролиза (сбраживания) лактоза окончательно разлагается на моносахара и другие органические составляющие только после длительного периода времени. eda.ru noidam.ru

В молодых сырах, в сырах без созревания или с очень коротким сроком созревания лактоза есть, так как она полностью не переработалась. eda.ru noidam.ru

При этом скорость сбраживания лактозы у разных сыров отличается. eda.ru noidam.ru Например, в эмментальском сыре лактоза полностью сбраживается через 5 суток, а в чеддере — уже в первые 6 часов прессования. eda.ru noidam.ru