Несколько факторов, которые влияют на то, почему бездрожжевой хлеб поднимается в духовке:

• Приготовление с паром. 1 Это сохраняет эластичность корки и помогает хлебу хорошо подниматься в духовке. 1
• Правильная консистенция теста. 3 Если тесто слишком жидкое, то оно обвалится в процессе выпечки, а если слишком мало воды, то хлеб не поднимется и не пропечётся. 3
• Развитие клейковины. 1 Она образуется в результате механической работы (замешивания). 1 Если температура теста после замеса слишком высокая или слишком низкая, структура клейковины ухудшится. 1
• Предварительный отдых теста после формовки. 1 Если оставить тесто примерно на 15 минут, клейковинные нити расслабляются и остаются нетронутыми во время формования. 1

Также на подъём хлеба влияет температура в духовке: перед выпечкой её нужно хорошо прогреть. 4