Почему бездрожжевой хлеб поднимается в духовке

Несколько факторов, которые влияют на то, почему бездрожжевой хлеб поднимается в духовке:

• Приготовление с паром. vk.com Это сохраняет эластичность корки и помогает хлебу хорошо подниматься в духовке. vk.com
• Правильная консистенция теста. dzen.ru Если тесто слишком жидкое, то оно обвалится в процессе выпечки, а если слишком мало воды, то хлеб не поднимется и не пропечётся. dzen.ru
• Развитие клейковины. vk.com Она образуется в результате механической работы (замешивания). vk.com Если температура теста после замеса слишком высокая или слишком низкая, структура клейковины ухудшится. vk.com
• Предварительный отдых теста после формовки. vk.com Если оставить тесто примерно на 15 минут, клейковинные нити расслабляются и остаются нетронутыми во время формования. vk.com

Также на подъём хлеба влияет температура в духовке: перед выпечкой её нужно хорошо прогреть. hlebio.ru