Белок в яйцах становится более твёрдым, а желток, наоборот, мягче при длительном кипячении, из-за процесса денатурации белков. 12

При варке молекулы белка склеиваются, высвобождается сера, которая превращается в сероводород и контактирует с железом желтка, окрашивая его в серый цвет (образование сульфида железа). 1 При этом при быстрой варке в кипящей воде белок бывает более твёрдым, а желток — более жидким, а при замедленной варке — наоборот: желток получается более твёрдым, а белок — нежным. 1

Также на консистенцию белка влияет свежесть яиц: в свежих яйцах больше углекислого газа, который делает белок плотным и упругим, а в старых — со временем углекислый газ испаряется, белок становится более жидким и водянистым, а при варке получается рыхлым. 2