Почему белки в молоке разрушаются при кипячении?

Белки в молоке разрушаются при кипячении из-за денатурации, то есть изменения структуры белковых частиц под воздействием тепла. cyberleninka.ru syromaniya.ru

В основном тепловой денатурации подвергаются сывороточные белки молока. syromaniya.ru Некоторые процессы, которые происходят при этом:

• Утрата гидрофильных свойств. cyberleninka.ru Белок лишается гидратной оболочки. cyberleninka.ru
• Потеря электрозаряда. cyberleninka.ru В изоэлектрической точке белок теряет электрозаряд и коллоидную устойчивость, наступает коагуляция. cyberleninka.ru
• Образование осадка. otvet.mail.ru При кипячении молока на дне и стенках посуды образуется осадок из частично осаждённых белков. otvet.mail.ru Чем дольше хранилось молоко перед кипячением и чем выше его кислотность, тем больше образуется осадка. otvet.mail.ru

В результате кипячения теряются свойства белка в отношении его усвояемости, и в организм поступает меньше строительного материала. syrover.ru