Несколько причин, по которым банановые панкейки могут разваливаться при переворачивании:

• Тесто слишком жидкое. 14 К моменту появления пузырьков панкейк должен быть уже не совсем жидким сверху, иначе при переворачивании тесто немного растечётся, и панкейки получатся кривые. 1
• Сковорода недостаточно горячая. 4 Главный секрет пышных панкейков — правильная температура сковороды и умеренная скорость жарки. 3

Чтобы панкейки не опадали при переворачивании, нужно дождаться, когда на поверхности появятся достаточно пузырьков, и аккуратно перевернуть их лопаткой. 3

Также для приготовления панкейков важно использовать сковороду с ровным дном, без рельефов, например, с гладким антипригарным покрытием. 1