Бактериофаги могут стать причиной порчи партии творожного сыра, потому что они влияют на ферментацию и рост бактериальной культуры. 1 В зависимости от стадии производственного процесса последствия могут быть разными. 1

Фаговая атака заквасочной культуры может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса. 1 Это приводит к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, формированию неплотной структуры, а также появлению неприятных запахов в продукте. 1 В конечном итоге это снижает качество готового продукта или может привести к потере всей партии товара. 1

Некоторые причины развития бактериофага на предприятии:

• неправильные процедуры обработки и дезинфекции производственных линий и помещений; 1
• отсутствие планирования работы с фагами на предприятии на стадии проектирования объектов и производственных линий; 1
• неправильная ротация и дозирование заквасочных культур; 1
• транспортировка молока и сыворотки в одних и тех же цистернах; 1
• использование подсырных сливок для нормализации молока; 1
• снижение дозировки заквасок. 1

Чтобы снизить риск порчи продукции, рекомендуется соблюдать санитарно-гигиенические процедуры и технологические рекомендации, а также использовать фагоустойчивые закваски. 14