Несколько причин, по которым баклажаны в кляре могут горчить после жарки:

• Вещества соланины и соламарина. 1 Они содержатся в кожуре и семенах растения. 1 При жарке или других тепловых обработках эти вещества испаряются и проникают в овощную мякоть, делая баклажан горьким. 1
• Незрелость баклажанов. 1 Молодые овощи ещё не успели накопить достаточное количество сахаров, что также приводит к появлению горечи. 1
• Перезрелость. 2 Обычно горчат перезревшие баклажаны, в которых много семян. 2
• Сорт баклажанов. 5 Обычные американские баклажаны и маленькие тайские, как правило, более горькие, чем итальянские, белые или японские баклажаны. 5

Чтобы избежать горечи, перед приготовлением баклажаны можно замочить в солёной воде на полчаса, затем промыть холодной водой и тщательно обсушить. 23