Почему айран имеет разные текстуры в зависимости от условий хранения?

Возможно, имелись в виду различия в текстуре домашнего и заводского айрана.

В домашнем айране на поверхности банки образуется корочка из сквашенных сливок. woman.rambler.ru Консистенция такого напитка плотнее, чем у сметаны. stav.aif.ru

В заводском айране, изготовленном термостатным способом, молочный жир равномерно распределён по всей массе продукта. woman.rambler.ru Это происходит благодаря специальной технологии — гомогенизации: молочный жир дробится на очень мелкие жировые шарики, которые уже не всплывают на поверхность молока, но делают вкус продукта равномерно одинаковым. woman.rambler.ru

Также есть информация, что чем дольше айран стоит, тем он кислее. stav.aif.ru

Таким образом, текстура айрана зависит от способа приготовления и технологии производства.