Почему арбузная пастила темнеет при сушке?

Есть несколько версий, почему арбузная пастила может темнеть при сушке: vk.com

• Слишком высокая температура. vk.com Из-за длительного воздействия несвойственной для продукта температуры может темнеть фруктовый сахар. vk.com
• Наличие добавок. vk.com Возможно, потемнение связано с нитратами и прочими добавками, которыми может быть напичкан арбуз. vk.com

Чтобы избежать потемнения, рекомендуют покупать арбузы у надёжных продавцов, не использовать для сушки перезрелые, колотые плоды с тёмными пятнами и признаками гниения. vk.com Также советуют сушить арбуз при температуре не выше 55 °C. vk.com

Для предотвращения потемнения можно использовать лимонный сок, который за счёт природных антиоксидантов замедляет потемнение пюре. dzen.ru