Активность воды важна для контроля качества пищевых продуктов, поскольку она определяет:

• Микробиологическую ситуацию. 1 Для каждого вида микроорганизмов существуют максимальное, минимальное и оптимальное значения активности воды. 2 Отклонение значения от оптимального приводит к торможению процессов жизнедеятельности микроорганизмов, а иногда и к их гибели. 2
• Характер и направление массовлагообмена. 1 Градиент значений активности воды продукта и относительной влажности окружающей среды служит движущей силой массовлагообмена при различных термических и гидротермических процессах, а также при хранении. 1
• Интенсивность биологических, физико-химических и химических процессов. 1 Активность воды влияет на срок годности, внешний вид и запах пищевых продуктов. 4

Таким образом, показатель активности воды характеризует качество, стабильность и безопасность пищевых продуктов. 1