Агар-агар растворяется в горячей жидкости, потому что для полного растворения его необходимо нагреть практически до кипения (85–95 °С). 2 Одновременно с процессом нагрева будет происходить процесс загущения. 2

Агар-агар застывает при комнатной температуре по мере охлаждения, обычно по достижении температуры 35–40 °С. 1 Если смесь остаётся слишком тёплой, она будет жидкой. 1

Также агар-агар термообратимый: при нагревании уже заставшей массы она снова станет жидкой, а затем снова стабилизируется при охлаждении. 2

При перегревании агар-агар теряет свои желирующие свойства. 3