Соотношение 1:3 (одна часть сухих дрожжей равна трём частям свежих) возникает из-за разницы в консистенции и концентрации активных веществ между сухими и свежими дрожжами. 1

Сухие дрожжи — высушенные и активированные клетки, они стабильны, долго хранятся и удобны в использовании. 3 Свежие или прессованные дрожжи — влажный продукт, который содержит живые клетки, у них более короткий срок хранения, держать их нужно в холодильнике. 3

Концентрация активных веществ в сухих дрожжах выше, поэтому аналогичного действия можно добиться при меньшей массе в сравнении со свежими дрожжами. 1

Важно учитывать, что взаимозаменяемость дрожжей зависит от рецепта и ингредиентов, а также может потребоваться небольшая корректировка влажности теста из-за различий во влажности сухих и свежих дрожжей. 3