Некоторые признаки, по которым классифицируют мясо в пищевой промышленности:

• Вид убойных (продуктивных) животных. 13 Например, говядина, свинина, баранина, конина, оленина и мясо прочих видов животных и возрастных групп (телятина, мясо поросят, козлятина, жеребятина и другие). 13
• Способ разделки. 13 Мясо может быть в виде туш, полутуш, четвертин или отрубей. 13
• Термическое состояние. 16 Мясо бывает парное (температура тела животного), остывшее (температура не выше 15 °С), охлаждённое (температура в толще мышц от 4 до 0 °С) и замороженное (температура не выше –6 °С). 6
• Упитанность. 16 Для говядины и баранины этот признак характеризуется степенью развития мышечной ткани и отложением поверхностного жира. 6 Для свинины дополнительно учитывают массу и возраст животного. 6
• Пол. 6 Различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. 6
• Способ обработки. 2 Например, туши (свинина) могут быть в шкуре, без шкуры, со снятым крупоном и обрезные. 2