Несколько возможных причин, по которым сырое молоко, вскипячённое и загустевшее при остывании:

• Наличие молочного белка — казеина. 1 Во время кипячения в сочетании с другими ингредиентами он позволяет всему составу загустеть, связывая некоторые компоненты. 1
• Подкисление молока. 2 В этом случае оно может загустеть ещё при закипании, не дожидаясь остывания. 2
• Добавление крахмала. 2 Если капнуть в такое молоко каплю йода, и оно станет фиолетовым, значит, в него добавлен крахмал. 2

Также загустеть может только верхняя часть молока — в этом случае это просто пенка после кипячения. 2