Специи и вкусовые добавки играют важную роль в формировании вкусовых ощущений, они улучшают вкусовые и ароматические качества блюд. 12

Некоторые функции, которые выполняют специи и добавки:

• Придают блюду яркость и аромат. 3 Правильно добавленная специя позволяет блюду заиграть по-новому и может даже создать особое настроение. 3
• Придают блюду новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для специи. 3
• Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его. 3
• Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой. 3
• Способствуют пищеварению, поскольку усиливают выделение пищеварительных соков. 3
• Служат источником органических кислот, ферментов и микроэлементов. 12

К вкусовым добавкам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, соусы, масляные смеси и другие вещества, влияющие на вкус или аромат. 12