Некоторые причины потери муки при производстве хлебобулочных изделий:

• Потери на этапах от приёмки муки до замешивания полуфабрикатов. 4 Происходят в результате распыла муки, остатка в мешках, загрязнения муки, попадания на пол, а также за счёт схода с просеивательных машин. 4
• Потери муки от замеса теста до выпечки хлеба. 2 Происходят в результате распыла муки при замесе, разделки и загрязнения теста, упавшего на пол (санитарный брак). 2
• Потери от переработки брака. 2 Часть продукции при этом идёт в отходы (подгоревшие, загрязнённые изделия). 2
• Потери от крошек и лома. 2 Вызываются неисправным состоянием хлебных форм, деформацией изделия при выбивке из форм, транспортировке и укладке в лотки. 2
• Потери от завышенной массы штучных изделий. 2 Наблюдаются на многих хлебозаводах и составляют 1,2%. 2
• Потери в результате неправильной дозировки воды. 4 Происходят без учёта водопоглотительной способности муки или другого сырья. 4