Особенности классификации мяса по термическому состоянию:

• Парное мясо получают от только что убитого животного. 1 Оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33–38 °С). 1 В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность. 1
• Остывшее мясо остывало после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 часов. 1 Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию. 1
• Охлаждённое мясо имеет температуру от 0 до 4 °С. 1 У него плотная корочка подсыхания, упругая консистенция, ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. 4
• Переохлаждённое мясо имеет температуру от -1,5 до -3 °С, то есть на 0,5–2 °С ниже точки замерзания. 4 Влага, содержащаяся в нём, находится в жидком состоянии. 4
• Подмороженное мясо имеет температуру от -1,5 до -6 °С. 1 От переохлаждённого оно отличается тем, что в нём большая часть влаги превращена в лёд. 4
• Мороженое мясо имеет температуру не выше -6 °С. 1
• Размороженное мясо должно иметь температуру от -1 до +4 °С. 4

Температуру парного, остывшего, охлаждённого и замороженного мяса всех видов скота измеряют в толще мышц бедренной части, а передних четвертин говядины и конины — в толще мышц лопаточной части на глубине не менее 6 см. 3