Некоторые основные способы и методы копчения пищевых продуктов:

В зависимости от температуры различают: 1

• Горячее копчение. 1 Мясные продукты коптят при температуре 35–50 °C, рыбные — 80–170 °C. 1 Консистенция продукта делается более нежной. 1
• Холодное копчение. 1 Мясные продукты коптят при температуре 18–22 °C, рыбные — 20–40 °C. 1 При этом способе консистенция продукта остаётся плотной. 1

В зависимости от способа обработки выделяют:

• Дымовое копчение. 2 Происходит длительная термическая обработка и обработка коптильными компонентами дыма. 2 В результате продукты приобретают характерный «дымный запах», узнаваемый интенсивный цвет и вкус. 2
• Бездымное копчение. 2 Используют специальные коптильные препараты и экстракты. 2 Продукт погружают в подготовленный жидкий раствор, после чего выполняют его термическую обработку. 2

Некоторые методы бездымного копчения:

• добавление препарата непосредственно в продукт; 2
• инъекции таких препаратов и посолочных растворов; 2
• обработка поверхности специальными веществами, при этом продукты ещё и окрашиваются в характерный цвет; 2
• обработка в парах коптильного вещества. 2

Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором тепловая обработка рыбных или мясных продуктов осуществляется с помощью инфракрасного излучения, а осаждение дыма на продукт происходит в электрическом поле. 1