Каковы основные способы и методы копчения пищевых продуктов?

Некоторые основные способы и методы копчения пищевых продуктов:

В зависимости от температуры различают: bigenc.ru

• Горячее копчение. bigenc.ru Мясные продукты коптят при температуре 35–50 °C, рыбные — 80–170 °C. bigenc.ru Консистенция продукта делается более нежной. bigenc.ru
• Холодное копчение. bigenc.ru Мясные продукты коптят при температуре 18–22 °C, рыбные — 20–40 °C. bigenc.ru При этом способе консистенция продукта остаётся плотной. bigenc.ru

В зависимости от способа обработки выделяют:

• Дымовое копчение. pavlovo-omz.ru Происходит длительная термическая обработка и обработка коптильными компонентами дыма. pavlovo-omz.ru В результате продукты приобретают характерный «дымный запах», узнаваемый интенсивный цвет и вкус. pavlovo-omz.ru
• Бездымное копчение. pavlovo-omz.ru Используют специальные коптильные препараты и экстракты. pavlovo-omz.ru Продукт погружают в подготовленный жидкий раствор, после чего выполняют его термическую обработку. pavlovo-omz.ru

Некоторые методы бездымного копчения:

• добавление препарата непосредственно в продукт; pavlovo-omz.ru
• инъекции таких препаратов и посолочных растворов; pavlovo-omz.ru
• обработка поверхности специальными веществами, при этом продукты ещё и окрашиваются в характерный цвет; pavlovo-omz.ru
• обработка в парах коптильного вещества. pavlovo-omz.ru

Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором тепловая обработка рыбных или мясных продуктов осуществляется с помощью инфракрасного излучения, а осаждение дыма на продукт происходит в электрическом поле. bigenc.ru