Некоторые этапы переработки мяса после обвалки:

• Жиловка. 35 На этом этапе из кусков вырезают сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, мелкие кости, плёнки. 5 Также мясо избавляют от загрязнений. 5 В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой тканей. 3
• Зачистка. 2 Куски полученного мяса обравнивают, чтобы оно не деформировалось. 2 Из зачищенного мяса удобнее нарезать полуфабрикаты для различной тепловой обработки. 2
• Сортировка. 15 Это завершающая стадия процесса переработки, на которой зачищенным частям туши присваивают сорт. 1

В зависимости от вида производимой продукции могут быть и другие этапы, например, при изготовлении колбасных изделий — измельчение мясосырья и доведение его до тестообразного состояния, приготовление фарша, набивка фарша в оболочку, термическая обработка, остывание, упаковка и маркировка готовой продукции. 4