Качество сырья в производстве колбасных изделий имеет решающее значение, так как от него в прямой зависимости находится качество готового продукта. 1

Основным сырьём для производства колбасных изделий служат говядина и свинина. 2 Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. 2

Некоторые требования к качеству сырья:

• Мясо должно быть свежим и доброкачественным. 1 По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. 1
• Парное мясо используют для изготовления варёных колбас, сосисок, сарделек. 1 Повышенная влагоёмкость парного мяса способствует получению установленного выхода и влажности готовой продукции, улучшает вкус и нежность. 1
• Животные жиры добавляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. 1 Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доброкачественными. 1

Также на основе объективных данных качества сырья рассчитывают рецептуры колбасных изделий, что позволяет обеспечить требования к продукту по содержанию белка, жира, влаги и органолептических показателей, а также максимальную эффективность производства. 3