Какое влияние оказывают свободные жирные кислоты на органолептические свойства масел и жиров?

Свободные жирные кислоты ухудшают органолептические свойства масел и жиров, в частности, снижают вкусовые достоинства и ускоряют порчу продукта. www.ditpmr.ru

Накопление свободных жирных кислот происходит, например, при хранении масел, особенно на свету, или в результате гидролитического расщепления глицеридов. www.ditpmr.ru

Некоторые последствия влияния свободных жирных кислот на свойства масел и жиров:

• Прогоркание жиров. studizba.com Накопление низкомолекулярных свободных жирных кислот придаёт жирам прогорклый вкус. studizba.com
• Осаливание жиров. studizba.com Происходит при резком повышении температуры плавления и твёрдости жира. studizba.com В результате растительные масла и маргарин приобретают специфический вкус сала. studizba.com
• Образование штаффа. studizba.com На поверхности сливочного масла или маргарина появляется полупрозрачный темноватый слой, который имеет своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус. studizba.com

Таким образом, наличие свободных жирных кислот может привести к появлению неприятных привкусов и запахов, несвойственных исходному продукту.