Свободные жирные кислоты ухудшают органолептические свойства масел и жиров, в частности, снижают вкусовые достоинства и ускоряют порчу продукта. 1

Накопление свободных жирных кислот происходит, например, при хранении масел, особенно на свету, или в результате гидролитического расщепления глицеридов. 1

Некоторые последствия влияния свободных жирных кислот на свойства масел и жиров:

• Прогоркание жиров. 2 Накопление низкомолекулярных свободных жирных кислот придаёт жирам прогорклый вкус. 2
• Осаливание жиров. 2 Происходит при резком повышении температуры плавления и твёрдости жира. 2 В результате растительные масла и маргарин приобретают специфический вкус сала. 2
• Образование штаффа. 2 На поверхности сливочного масла или маргарина появляется полупрозрачный темноватый слой, который имеет своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус. 2

Таким образом, наличие свободных жирных кислот может привести к появлению неприятных привкусов и запахов, несвойственных исходному продукту.