Какое влияние оказывают реологические свойства муки на качество хлебобулочных изделий?

Реологические свойства муки (упругость, пластичность, эластичность и вязкость) влияют на качество хлебобулочных изделий следующим образом: alternativa-sar.ru

• Сильная мука содержит много белковых веществ, даёт большой выход сырой клейковины. alternativa-sar.ru Тесто из сильной муки характеризуется высокой упругостью и низкой пластичностью. alternativa-sar.ru Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объём, оптимальную по величине и структуре пористость. alternativa-sar.ru
• Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. alternativa-sar.ru Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. alternativa-sar.ru Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. alternativa-sar.ru Готовым изделиям свойственны низкий объём, недостаточная пористость и расплывчатость. alternativa-sar.ru
• Средняя мука даёт сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. alternativa-sar.ru Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. alternativa-sar.ru Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта. alternativa-sar.ru

Таким образом, правильно подобранная мука с учётом её реологических свойств позволяет получать хлебобулочные изделия с заданными показателями текстуры. www.dissercat.com