Какое влияние оказывает степень этерификации пектина на его желирующие свойства?

Чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. superbaker.ru

Это связано с тем, что чем выше степень этерификации, тем больше содержание гидрофобных групп, а значит, больше число возможных точек сближения полимерных цепей. cyberleninka.ru

Для высокоэтерифицированных пектинов (степень этерификации выше 50%) характерны следующие особенности желирования: superbaker.ru

• желируют при высокой кислотности, низком уровне pH смеси, высоком содержании сахара или других сухих веществ; superbaker.ru
• быстрее растворяются в воде, быстрее желируют смеси. superbaker.ru

Низкоэтерифицированные пектины (степень этерификации ниже 50%) способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности. ru.wikipedia.org Такие пектины могут желировать вне зависимости от кислотности ягод или сахара, но в присутствии ионов кальция. superbaker.ru

Таким образом, степень этерификации влияет на скорость, температуру и прочность желирования пектина. superbaker.ru