Чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. 2

Это связано с тем, что чем выше степень этерификации, тем больше содержание гидрофобных групп, а значит, больше число возможных точек сближения полимерных цепей. 5

Для высокоэтерифицированных пектинов (степень этерификации выше 50%) характерны следующие особенности желирования: 2

• желируют при высокой кислотности, низком уровне pH смеси, высоком содержании сахара или других сухих веществ; 2
• быстрее растворяются в воде, быстрее желируют смеси. 2

Низкоэтерифицированные пектины (степень этерификации ниже 50%) способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности. 4 Такие пектины могут желировать вне зависимости от кислотности ягод или сахара, но в присутствии ионов кальция. 2

Таким образом, степень этерификации влияет на скорость, температуру и прочность желирования пектина. 2