Для приготовления молочного мороженого в качестве загустителей можно использовать, например:

• Яичные желтки. 1 Они помогают сделать мороженое гуще и уменьшают количество кристаллов льда, которые часто образуются при замораживании. 1 Однако добавление желтков немного меняет вкус — мороженое будет больше похоже на заварной крем. 1
• Сухие стабилизаторы. 1 К ним относятся, например, порошок из корня маранты, кукурузная мука и мука из тапиоки. 1 В отличие от яиц, такие стабилизаторы не слишком изменяют вкус. 1
• Желирующие стабилизаторы. 1 Это ингредиенты, которые превращаются в гель при гидратации в жидкости. 1 К ним относятся каррагинан, желатин, камедь бобов саранчи, пектин и альгинат натрия. 1
• Агар-агар. 23
• Крахмал (с кукурузным нежнее, чем с картофельным). 3
• Лимонный сок. 23

Перед заморозкой масса для мороженого должна по густоте напоминать сметану. 2