Некоторые виды заквасок:

• Смешанные. 1 В них бактерии и дрожжи сосуществуют и обеспечивают как подъём, так и подкисление теста. 1
• Бактериальные (или подкисляющие). 1 Отличаются сильным преобладанием молочнокислых бактерий, которые обеспечивают выраженное подкисление среды в ущерб дрожжам. 1
• Дрожжевые. 1 Засеваются некоторыми штаммами хлебопекарных дрожжей, выделяющих диоксид углерода, который обеспечивает значительный подъём теста. 1

Для приготовления закваски можно использовать муку, которая не подвергалась химической обработке: обдирную, грубого помола или цельнозерновую. 4 Лучше всего подходит ржаная, но можно взять пшеничную или ячменную. 4

Один из простых рецептов приготовления ржаной закваски: 4

1. Взять ржаную или пшеничную муку и тёплую воду в пропорции 1:1. 4 Количество ингредиентов можно измерить стопкой — получится по 50 мл каждого. 4
2. Смешать их между собой венчиком до однородности, тщательно разбив все мучные комочки. 4 Смесь должна стать жидкой, как 10%-ная сметана. 4
3. Перелить закваску в стеклянную банку с широким горлом, накрыть её сверху марлей и убрать на сутки в тёплое тёмное место. 4 Не закручивать ёмкость крышкой — внутрь должен попадать воздух. 4
4. Спустя 24 часа проверить смесь: образовались ли пузырьки и появился ли специфический запах кислого молока и дрожжей. 4 Если закваска резко пахнет спиртом или плесенью, её лучше вылить и сделать новую заготовку. 4
5. Сделать подкормку — смешать ложку муки и ложку воды, затем аккуратно ввести полученную массу в зреющую закваску. 4 Хорошо перемешать деревянной ложкой, накрыть марлей и оставить ещё на сутки. 4
6. Далее повторять эту процедуру четыре дня, пока закваска не станет гуще и дважды не увеличится в объёме. 4 Всего закваска готовится пять дней. 4

Ещё один рецепт — хмелевая закваска: 9

Понадобится: 1 стакан шишек хмеля, 260 г ржаной муки, 2 ст.л. мёда, 450 мл воды. 9Приготовление: хмель залить кипятком и проварить 15 минут на медленном огне. 9 Полученный отвар охладить, процедить, смешать с мёдом и мукой. 9 Накрыть ёмкость марлей и убрать в тёплое место на 2 дня. 9 По истечении этого времени подкармливать закваску ежедневно 50 г муки и 50 мл воды. 9

Для приготовления кефирной закваски понадобится: 1 стакан деревенского кефира, 1 стакан муки. 9 Приготовление: кефир влить в высокую стеклянную банку, накрыть марлей и убрать в тёплое место на 2–3 дня. 9 Хорошо прокисший кефир смешать с половиной муки и снова оставить под марлей на 2 дня. 9 Всыпать оставшуюся муку, перемешать и накрыть закваску марлей ещё на 48 часов. 9

Приготовление закваски — процесс не быстрый: как правило, он занимает от двух до шести суток. 2