Для холодного копчения используются различные виды древесной щепы, например:

• Ольха. 24 Придаёт мягкий и сладкий аромат, подходит для нежного мяса рыбы, куриной грудки, молодого поросёнка. 2
• Вишня. 2 Слегка фруктовый аромат с выраженной сладостью, подходит для свинины, баранины, говядины, утки и другого мяса дичи, скумбрии, терпуги, овощей. 2
• Яблоня, груша и шелковица. 2 Нежный, сладко-фруктовый аромат, подходит для баранины, свинины, говяжьих рёбер, птицы, форели, лосося, моцареллы. 2
• Персик, абрикос. 2 Сладкий, мягкий, фруктовый с ореховыми нотками, подходит для курицы, перепёлов, свинины. 2
• Виноградная лоза. 2 Сладко-фруктовый аромат, подходит для утки, индейки, баранины, говядины и дичи. 2
• Гикори. 2 Насыщенный, пряный, имеет сильный аромат копчёного бекона, подходит для говядины, свинины, птицы, мяса дичи (утка, оленина), сыра Чеддер. 2
• Пекан. 2 Сладковато-ореховый, средней интенсивности, подходит для свинины, баранины, говядины, индейки, сыра Буррата. 2
• Клён. 2 Тонкий, умеренно сладкий дымный аромат, подходит для цыплёнка, лосося, нежной свиной вырезки, овощей, моцареллы, морепродуктов. 2
• Дуб. 2 Дымовой аромат средней насыщенности, мягкий древесный, подходит для свиных рёбер, сала, говядины (грудинка), баранины, птицы, лосося, оленины и другой дичи, колбас. 2
• Мескит. 2 Интенсивный землистый, сладковато-древесный, имеет самый насыщенный аромат дыма, подходит для приготовления больших кусков говядины или свинины, оленины, мяса нутрии. 2

Для холодного копчения не рекомендуется использовать щепу из древесины, дающей дёготь (все хвойные, берёза) или насыщенной эфирными маслами (эвкалипт, рябина, черемуха, облепиха, лавр, самшит). 3