Некоторые вещества, влияющие на цвет и вкус мясных изделий:

Для цвета:

• Аскорбиновая кислота и её производные. 1 Применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении. 1
• Никотиновая кислота (витамин группы В). 1 Используется для сохранения окраски свежего мяса. 1
• Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). 1 Белый кристаллический порошок, который добавляют для повышения интенсивности и стабильности окраски. 1
• α-токоферол (витамин Е). 2 Замедляет окисление оксимиоглобина, что способствует сохранению красного цвета мяса. 2

Для вкуса:

• Жировая ткань. 2 Содержащиеся в ней ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов играют важную роль в формировании вкуса мяса. 2
• Летучие ароматизирующие соединения. 4 Придают мясу вкус и образуются в результате реакции Майяра или взаимодействия с продуктами окисления липидов и разложения витаминов. 4
• Приправы. 4 Улучшают вкусовые характеристики мяса, а также сохраняют качество продукта. 4 Например, добавление соединений чеснока в говяжий фарш улучшает цвет и микробиологическую безопасность, а также снижает скорость окисления. 4
• Мясные ароматизаторы. 5 Применяются для стандартизации вкусоароматических характеристик мясной продукции, чтобы придать готовому продукту определённый вкус и интенсивный аромат. 5