Некоторые виды порчи мяса:

• Загар. 23 Возникает в результате неправильного хранения в первые сутки после убоя животного. 2 Чаще всего загару подвергается мясо крупных животных, появляется неприятный запах, мясо изменяет окраску, размягчается консистенция. 2
• Гниение. 23 Происходит под воздействием гнилостной микрофлоры. 2 Причиной обсеменения мяса является нарушение санитарных правил подготовки животных к убою, а также при убое и разделке туш. 2 В мясе могут развиваться процессы брожения, оно приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска. 2
• Ослизнение. 13 Процесс, который вызывается слизеобразующими бактериями при нарушении режимов хранения мяса. 1 На поверхности продукта появляется налёт различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. 3
• Плесневение. 13 Процесс, который вызывается плесневелыми грибами. 1 На мясе возникают характерные пушистые или паутинистые грибные налёты различных цветов и оттенков. 1
• Пигментация. 1 Изменение окраски мяса вследствие развития пигментообразующих бактерий. 1 На поверхности мяса вследствие размножения и образования колоний пигментобразующих микроорганизмов появляются окрашенные пятна. 4