Виды мяса по температурному состоянию:

1. Парное. 14 Получают от только что убитого животного, температура близка к прижизненной (33–38 °С). 1
2. Остывшее. 14 Мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 часов. 1 Имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию. 1
3. Охлаждённое. 14 Мясо, подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4 °С (в толщине мышц бедра). 4 На ощупь не влажное, эластичное. 4
4. Переохлаждённое. 1 Имеет температуру от —1,5 до —3 °С, то есть на 0,5–2 °С ниже точки замерзания. 5 Влага, содержащаяся в нём, находится в жидком состоянии. 5
5. Подмороженное. 1 Мясо, имеющее температуру от —1,5 до —6 °С. 5 Отличается от переохлаждённого тем, что в нём большая часть влаги превращена в лёд. 5
6. Мороженое. 15 Мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6 °С (в толщине мышц бедра). 4
7. Размороженное. 1 Должно иметь температуру от —1 до +4 °С. 5