Существует четыре вида мучных пассеровок: 34

1. Красная пассеровка. 4 Муку не ниже первого сорта обжаривают на сковороде или в духовке слоем не толще пяти сантиметров, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. 34 Пассеровка заканчивается, когда у муки появляется золотисто-коричневый оттенок и ореховый запах. 3
2. Белая пассеровка. 4 Муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-жёлтого оттенка. 4
3. Жировая пассеровка. 14 В посуду с толстым дном кладут жир, растапливают, всыпают муку и пассеруют, помешивая деревянной вилкой, до рассыпчатой консистенции. 1 Для белой пассеровки используют сливочное масло, для красной — кулинарный жир. 1
4. Сухая пассеровка. 14 Просеянную пшеничную муку насыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень или сковороду и нагревают, помешивая вилкой, в жарочном шкафу или на поверхности плиты при температуре 150 градусов. 1