В молекулярной гастрономии для создания блюд с чистым сладким вкусом используют, например, следующие техники:
- Сферификация. dzen.ru www.gastronom.ru Жидкость заключают в тонкую съедобную оболочку. superbaker.ru С помощью сферификации создают «икру» из фруктовых соков или ликёров. superbaker.ru
- Эмульсификация. superbaker.ru cyberleninka.ru С помощью этой техники создают стабильные смеси несмешиваемых жидкостей. superbaker.ru Например, воздушный мусс из белого шоколада, где крошечные пузырьки воздуха равномерно распределены в эмульсии. superbaker.ru
- Пенообразование. superbaker.ru С помощью этой техники создают лёгкие, воздушные структуры. superbaker.ru Например, используют сифон для создания мгновенных бисквитов или ароматных пен. superbaker.ru
- Криогенная обработка. superbaker.ru Используют жидкий азот для мгновенной заморозки. superbaker.ru Так создают десерты с хрустящей корочкой и кремовой начинкой или мороженое с мелкими кристаллами. superbaker.ru
- Использование гидроколлоидов и загустителей. dzen.ru Например, пектин, агар, карагенан позволяют создавать желе и гели при разных температурах. dzen.ru
Также в молекулярной гастрономии для сокращения количества сахара используют альтернативы (кокосовый сахар, сироп топинамбура) и «умные» методы (например, применяют фрукты с высокой сладостью). dzen.ru