Некоторые способы переработки молока в промышленных масштабах:

1. Тепловая обработка. 12 Молоко нагревают до определённой температуры с последующей выдержкой в течение заданного времени. 2 Например, для топлёного молока сырьё доводят до кипения и выдерживают от 3 часов при температуре от 85 до 99 °С при постоянном перемешивании. 1 Для пастеризованного молока массу в течение 15–20 минут нагревают до температуры 70–85 °С или до 60–65 °С, но в течение более длительного времени. 1 Стерилизованное молоко нагревают свыше 100 °С, чтобы уничтожить всех бактерий и получить максимально возможный срок хранения. 1
2. Механическая обработка (сепарация). 12 После очистки на молочных фильтрах сырьё отправляют в специальные устройства, где разделение происходит под действием центробежной силы за счёт того, что жиры и обрат имеют разную плотность. 2 В результате образуются сливки, обезжиренное молоко, сливочное масло и пахта. 2
3. Сбраживание (ферментация). 2 В молоко вводят культуры молочнокислых бактерий (молочнокислое брожение). 2 К продуктам, полученным таким способом, относятся творог, сметана, ряженка, йогурт, простокваша и другие. 2 Во втором случае, кроме бактерий, кладут ещё и дрожжи (молочнокислое и спиртовое брожение). 2 В результате получается кефир. 2
4. Концентрирование молока. 3 Из молочного сырья частично удаляют свободную воду. 3 Способы удаления воды могут быть различными: в замороженном виде (криоконцентрирование), в жидком (молекулярная фильтрация) и в виде пара (выпаривание). 3