Какие существуют способы обработки карамельной массы для получения разных текстур?

Некоторые способы обработки карамельной массы для получения разных текстур:

• Охлаждение. spravochnick.ru studfile.net Позволяет уменьшить гидролиз сахарозы и снизить потери спирта и душистых веществ. spravochnick.ru
• Введение рецептурных добавок. studfile.net После охлаждения по поверхности карамельной ленты распределяют жидкие ароматизаторы, мелкокристаллическую лимонную кислоту и водный раствор красителей. studfile.net При последующей проминке эти добавки равномерно распределяются по всему объёму. studfile.net
• Вытягивание. studfile.net За счёт перетяжки слоёв карамельная масса насыщается воздухом, который распределяется в виде тонких капилляров. studfile.net При этом масса становится непрозрачной, приобретает характерный атласный блеск, изменяется цвет, уменьшается плотность. studfile.net
• Проминка. msd.com.ua Заключается в многократном перевёртывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались внутрь. msd.com.ua

Также для обработки поверхности карамели используют глазирование — покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури. infourok.ru studfile.net