Для начинки в самсе можно использовать разные специи и приправы, выбор зависит от предпочтений повара.

Некоторые варианты:

• Зира (кумин). 15 Перед добавлением в начинку зиру рекомендуют растереть большим пальцем в ладони. 5
• Чёрный молотый перец. 15
• Сумах или хлопья сушёных томатов — специи с кислинкой. 1
• Сушёные базилик и кинза. 1
• Мята, душица, розмарин, шафран и шалфей — травы, которые могут подойти для самсы с бараниной. 1

Также для начинки часто используют смесь из мелко нарезанного лука и таких специй, как кумин, куркума. 2