Какие процессы происходят при превращении молока в кисломолочные продукты?

При превращении молока в кисломолочные продукты происходят различные процессы, среди них:

• Пастеризация. moodle.kstu.ru Молоко обрабатывают высокими температурами, чтобы уничтожить микрофлору. moodle.kstu.ru Чаще всего пастеризацию проводят одновременно с гомогенизацией, что обеспечивает получение однородной по консистенции смеси. moodle.kstu.ru
• Внесение закваски. moodle.kstu.ru Это способствует развитию микрофлоры, которая образует вещества, приводящие к формированию плотного молочного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. moodle.kstu.ru
• Брожение. infourok.ru old.stgau.ru Микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии, переводят молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. infourok.ru Молочная кислота придаёт продукту кисловатый вкус. infourok.ru
• Спиртовое брожение. moodle.kstu.ru old.stgau.ru Этот процесс происходит при выработке кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов. old.stgau.ru Возбудителем являются дрожжи, которые сбраживают глюкозу с образованием этанола, углекислоты и других веществ. old.stgau.ru
• Гелеобразование. old.stgau.ru От казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляется фосфат кальция, в результате чего казеин теряет устойчивость в растворе и агрегирует с образованием цепочек или нитей, которые образуют пространственную сетку, то есть происходит гелеобразование. old.stgau.ru