Преимущества заморозки мясных деликатесов, в том числе сальтисона:

• Увеличение срока хранения. 12 В зависимости от условий хранения быстрозамороженные продукты могут сохраняться более 1 года. 1
• Защита от бактерий и микроорганизмов. 1 Из-за скоростных процессов замедляется период активности бактерий, а шоковая заморозка не оставляет времени на их развитие. 1
• Сохранение полезных веществ. 2 Массовая доля белка, жира и влаги, а также уровень pH за весь период хранения остаётся практически без изменения. 2

Недостатки заморозки мясных деликатесов:

• При традиционной заморозке крупные кристаллы льда изменяют клеточную структуру, и мышечные волокна расслаиваются. 1 После размораживания такое мясо получается жёстким, вкус и аромат проявляются не так явно, а состав витаминов изменяется. 1
• При бытовой заморозке мясо остывает медленно, влага за это время успевает превратиться в большие ледяные кристаллы, которые разрывают волокна мышечной ткани. 4 При последующем размораживании значительная часть жидкости из надорванных волокон вытекает, в результате мясное блюдо получается жёстким и невкусным. 4