Какие преимущества дает добавление диоксида углерода в мороженое?

Некоторые преимущества добавления диоксида углерода (CO2) в мороженое:

• Ускорение процесса заморозки. 2 Жидкая углекислота при атмосферном давлении мгновенно превращается в смесь сухого снега и холодного углекислого газа, которая способна охладить продукт от +20 °С до –78,5 °С за несколько минут. 2
• Сохранение структуры продукта. 2 При использовании CO2 кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетках и в межклеточном пространстве тканей. 2
• Защита от окисления и развития микроорганизмов. 12 В процессе замораживания диоксид углерода проникает в продукт и во время размораживания защищает его от этих процессов. 2
• Усиление вкуса. 5 Углекислый газ усиливает вкус мороженого. 5