Какие пороки вкуса и запаха могут возникнуть в молоке при его тепловой обработке?

Некоторые пороки вкуса и запаха, которые могут возникнуть в молоке при его тепловой обработке:

• Прогорклый вкус. 34 Возникает вследствие гидролиза эфирных связей в молочном жире. 4
• Окисленный вкус. 34 Вызван окислением ненасыщенных жирных кислот под действием кислорода и катализаторов (света, меди). 4
• Дефект, вызванный ультрафиолетом (фотоокисление). 1 Возникает под воздействием ультрафиолетовых лучей от солнечного света или флуоресцентного освещения. 1 Характеризуется вкусом жжёного белка или жжёных перьев. 1
• Дефект от нагревания. 1 Зависит от времени и температуры нагрева, влияет на определённые белки, особенно сывороточные. 1 Дефект наиболее очевиден сразу после нагревания, но рассеивается в течение 1–2 дней. 1
• Посторонние привкусы и запахи. 4 Появляются в результате абсорбции вкусовых и ароматических веществ, попавших из кормов, при дойке, транспортировании и хранении молока. 4