При бракераже (органолептической оценке) блюд и изделий обычно учитывают следующие показатели: 1

• Внешний вид. 12 Включает в себя такие свойства, как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и её сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда и другие. 1
• Консистенция. 12 Характеризует агрегатное состояние продукта (жидкое, твёрдое и т. д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и другие). 2
• Запах. 12 Определяется с помощью органов обоняния. 2 В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. 1
• Вкус. 12 Тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережёвывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. 1