Какие показатели органолептической оценки учитываются при бракераже?

При бракераже (органолептической оценке) блюд и изделий обычно учитывают следующие показатели: cgon.rospotrebnadzor.ru

• Внешний вид. cgon.rospotrebnadzor.ru moodle.kstu.ru Включает в себя такие свойства, как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и её сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда и другие. cgon.rospotrebnadzor.ru
• Консистенция. cgon.rospotrebnadzor.ru moodle.kstu.ru Характеризует агрегатное состояние продукта (жидкое, твёрдое и т. д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и другие). moodle.kstu.ru
• Запах. cgon.rospotrebnadzor.ru moodle.kstu.ru Определяется с помощью органов обоняния. moodle.kstu.ru В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. cgon.rospotrebnadzor.ru
• Вкус. cgon.rospotrebnadzor.ru moodle.kstu.ru Тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережёвывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. cgon.rospotrebnadzor.ru