Некоторые показатели качества фритюрного жира, которые определяют лабораторным путём:

• Кислотное число. 12 Определяют титриметрическим методом по ГОСТ Р 52110 и ГОСТ Р 50457. 2 Допустимый уровень кислотного числа для растительных масел — 4 мг КОН на 1 г жира, для рафинированных растительных масел — 0,6–4 мг КОН/г на 1 г жира. 2
• Перекисное число. 14 Классический тест для измерения окисления в свежем масле для жарки. 4 Масло должно быть холодным, так как тест очень чувствителен к высокой температуре. 4
• Содержание свободных жирных кислот. 45 Измеряют с помощью индикаторных полосок, на которые наносят специальный краситель. 4 После погружения в масло цвет полоски изменяется в зависимости от содержания в нём свободных жирных кислот. 4
• Йодное число. 4 Указывает, сколько граммов йода поглотило масло. 4 Чем больше количество поглощённого йода, тем больше количество двойных связей, а значит — тем выше свежесть тестируемого масла. 4
• Степень термического окисления. 25 Определяют, например, с помощью качественной пробы, рефрактометрического метода или фотоколориметрического метода. 5

Лабораторные методы требуют специального оборудования, а также наличия квалифицированного персонала. 5