Для пассерования используют различные овощи, среди которых чаще всего подвергают обработке: 3

• морковь; 3
• лук; 3
• свёклу; 3
• томаты; 3
• различные коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака). 1

Пассерование нужно для того, чтобы:

• сделать консистенцию овощей более нежной; 2
• раскрыть их вкус и подчеркнуть природный аромат; 2
• передать большую часть полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо. 2

Пассерованные овощи используются в приготовлении супов, соусов и гарниров, блюд из мяса, птицы, рыбы, грибов, салатов, начинок для пирогов и блинов. 2