Некоторые особенности пассерования овощей для заправочных супов:

• Использование толстостенной сковороды. 1 Овощи очищают и нарезают тонкой соломкой, полукольцами, ломтиками или натирают на крупной тёрке. 1
• Применение небольшого количества жира. 1 Количество жира должно составлять примерно 15% от веса пассеруемых овощей. 1
• Последовательность закладки овощей. 1 Первым выкладывают в сковороду лук, через 5 минут — морковь, сельдерей, петрушку, через 7–8 минут — репу, сладкий перец. 1 За 5 минут до конца пассерования в смесь вводят томатную пасту или помидоры. 1
• Доведение овощей до полуготовности. 1 При пассеровании овощи нужно довести лишь до полуготовности, а затем доварить до готовности уже в супе. 1
• Использование разных видов жиров. 4 Для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать овощи на жире, снятом с мясного бульона. 4 Для вегетарианских и рыбных супов используют растительные масла. 4
• Добавление обработанных овощей в суп. 3 Обработанные овощи следует добавлять за несколько минут до готовности супа. 3 Это позволит сохранить полезные вещества в продуктах и избежать их переваривания. 3