Особенности ферментации ржаного солода влияют на вкус кваса следующим образом:

• Ферментированный солод делает квас ароматнее и вкуснее. 1 После проращивания и сушки зёрна проходят дополнительную термическую обработку при 50–70 °C в безвоздушной камере. 1 В результате в солоде увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и свободного аминного азота, что сильно изменяет вкус и цвет солода. 5
• Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зёрнах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара. 1
• Вкус кваса получается насыщенным, можно даже сказать густым, с сильным ржаным ароматом и тёмным цветом. 34